Beyond Honeycomb ha introdotto la tecnologia Dynamic Searing AI presso la sede di Seoul di Smith & Wollensky, il marchio statunitense specializzato in steakhouse. Il sistema viene utilizzato all’interno del nuovo servizio VIP Private Banquet, nel quale l’intelligenza artificiale lavora insieme al team di chef per controllare in modo più preciso la fase di searing e ottenere una cottura uniforme anche su tagli di carne di fascia alta.
Dynamic Searing AI analizza in tempo reale la superficie dello steak durante la cottura, rilevando la formazione della crosta e l’andamento della reazione di Maillard. Sulla base di queste informazioni il sistema determina quando il livello di searing ha raggiunto il punto desiderato e interviene sul processo di cottura per mantenerlo coerente con il risultato previsto. La tecnologia è stata sviluppata in particolare per gli steak in stile americano, nei quali è richiesta una marcata cauterizzazione superficiale.
Il controllo della fase di searing è particolarmente complesso perché il comportamento della carne cambia in funzione del taglio, dello spessore e della distribuzione del grasso. Anche piccole differenze nella materia prima possono modificare rapidamente temperatura superficiale, sviluppo della crosta e velocità della reazione di Maillard, rendendo difficile riprodurre lo stesso risultato senza l’intervento di uno chef molto esperto. Dynamic Searing AI utilizza invece il monitoraggio continuo della superficie per adattarsi alle condizioni effettive di ogni singolo pezzo di carne e cercare di ottenere ogni volta lo stesso livello di cottura esterna.
Il sistema non sostituisce il lavoro degli chef, ma viene utilizzato come componente di supporto all’interno del processo. Il controllo AI della superficie viene combinato con l’esperienza operativa del team di Smith & Wollensky, che mantiene la gestione complessiva della preparazione e del servizio. L’implementazione rientra quindi in un modello di collaborazione tra automazione fisica e competenza culinaria, nel quale il sistema AI interviene soprattutto sulla fase difficile da standardizzare con la sola esecuzione manuale.
La tecnologia è già stata utilizzata durante uno speciale evento gastronomico organizzato per circa 50 ospiti VIP. In quell’occasione il team di chef e Dynamic Searing AI hanno preparato diversi steak, compreso il filet mignon, applicando il controllo automatico del searing direttamente durante il servizio. Beyond Honeycomb e Smith & Wollensky prevedono inoltre di utilizzare nuovamente il sistema entro la fine dell’anno in una serie di cene alle quali saranno invitati esponenti internazionali del settore gastronomico.
Beyond Honeycomb punta a utilizzare questa tecnologia come applicazione concreta di physical AI nella ristorazione, portando sistemi capaci di osservare le condizioni fisiche del processo di cottura, interpretarle in tempo reale e intervenire sull’esecuzione. L’obiettivo dichiarato dall’azienda è trasferire nei sistemi AI la qualità di cottura raggiungibile dagli chef di alto livello e distribuire queste capacità direttamente negli ambienti reali in cui vengono preparati e serviti gli alimenti.
Questo articolo è stato redatto con il supporto di strumenti di intelligenza artificiale (AI)